MERCOSUR /GMC/ RES Nº 01/97

Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesão, Parmesano,Reggianito y Sbrinz

VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 del grupo Mercado Común y la Recomendación Nº 57/96 del SGT Nº 3 ¨Reglamentos Técnicos¨

CONSIDERANDO:

Que los Estados Partes acordaron fijar Identidad y Calidad de Queso Parmesão, Parmesano,Reggiano,Reggianito y Sbrinz

Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.

EL GRUPO MERCADO COMUN

RESUELVE:

Art. 1º - Aprobar el ¨Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesão, Reggiano, Reggianito y Sbrinz” que figura en el anexo y forma parte de la presente Resolución

Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes organismos

ARGENTINA: Ministerio de Salud y Acción Social

Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos

Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

(SENASA)

BRASIL Ministerio da agricultura e do Abastecimento

Ministerio da Saúde

PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social

Ministerio de Agricultura y Ganadería

Ministerio de Industria y Comercio

URUGUAY Ministerio de Salud Pública

Ministerio de Industria, Energía y Minería - LATU

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

Art 3º - La presente entrará en vigencia el 1º/XI/97

XXV GMC - Asunción , 25/IV/97

Reglamento Técnico para la fijación e Identidad y Calidad de los Quesos PARMESÃO , PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y SBRINZ

1. ALCANCE

1.1 OBJETIVO

Reglamento Técnico para la fijación de calidad que deberán cumplir los Quesos Parmesão , Parmesano, Reggiano,Reggianito y Sbrinz destinados al concumo humano

1.2 ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano y Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR

2. DESCRIPCION

2.1 Definición

Se entiende por Queso Parmesão , Queso Parmesano, Queso Regggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas.

2.2 Clasificación

Los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano ,Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación establecida en el ¨Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y Calidad de Quesos¨

Tienen un contenido de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco

2.3 Designación (denominación de venta):

Se denomina ¨Queso parmesão¨ , ¨Queso Parmesano¨ , ¨ Queso Reggianito¨, ¨Queso Reggiano¨ o ¨Queso Sbrinz¨, de acuerdo con el Ítem 4.2.2

3. - REFERENCIA

Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos

Reglamento Técnico MERCOSUR de identidad y Calidad de Quesos

Reglamento Técnico MERCOSUR sobre condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaborados/Industrializados de alimentos

Norma FIL-4A:1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia)

Norma FIL 5B: 1986. Quesos y productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa

Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos- Métodos de muestreo

Norma FIL A6 del Codex alimentarius. Norma General para Queso

Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de Quesos

4. COMPOSICION Y REQUISITOS

4.1 COMPOSICION

4.1.1 Ingredientes obligatorios

4.1.1.1 - Leche integral de las o padronizada en su contenido de materia grasa

4.1.1.2 - Cultivos de bacterias lácticas específicas

4.1.1.3 - Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas

4.1.1.4 - Cloreto de sodio

4.1.2 Ingredientes opcionales

4.1.2.1 - Crema

4.1.2.2 - Concentrado de proteínas lácteas

4.1.2.3 - Cloreto de calcio

4.2 REQUISITOS

4.2.1.1 - Consistencia: dura

4.2.1.2 Textura: compacta , quebradiza y granulosa

4.2.1.3 - Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento

4.2.1.4 - Sabor: salado levemente picante

4.2.1.5 - Olor: característico

4.2.1.6 - Crosta lisa,consciente,bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no

4.2.1.7 - Ojos: no posee.Eventualmente podrá presentar algunos ojo pequeños y algunos orificios mecánicos

4.2.2 Forma y Peso

4.2.2.1 - Forma

Cilindro de faces planas, de perfil ligeramente convexo

4.2.2.2 Peso

Parmesão	de 4 a 8kg
Reggianito y Sibrinz	de 5 a 10Kg
Reggiano	de 10 a 20Kg
Parmesano	más de 20Kg

4.2.3 - Requisitos Físico-Quimicos

Corresponderán a las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en el extracto seco

4.2.4 - Características distintivas del proceso de elaboración

4.2.4.1 Obtención de una masa cocida, sin suero,prensada, salada y madura

4.2.4.2 Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 am 10Kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10Kg y 20Kg y 12 meses para los quesos de más de 20Kg

4.2.5 Acondicionamiento

Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacio o envoltorios bromatológicamente aptos.Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas

4.2.6 Condiciones de conservación y Comercialización

Se recomienda mantener los Quesos Parmesão, parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC , con el objetivo de mantener las características

5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍAELABORACIÓN

5.1 Aditivos

Serán autorizados los aditivos previstos en el Ítem 5 del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja Humedad

Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes previstos en le ítem 5 del Reglamento Genera del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en conbinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro,aluminio , plata,oro y litolrubina BK.

5.2 Coadyuvantes de tecnología/elaboración

No de utiliza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración

6. CONTAMINANTES

Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente

7. HIGIENE

7.1 - Consideraciones Generales

Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos

Se podrá utiizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higiénizada por medios mecánicos adecuados

7.2 Criterios Macroscópicos y Microscópicos

El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza

7.3 - Criterios Microbiológicos

Los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo establecido en el ¨Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos¨ , para Quesos de Baja Humedad

8. PESOS Y MEDIDAS

Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente

9. ROTULAJE

Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del ¨Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos

Se denomina ¨Queso Parmesão¨, ¨Queso Parmesano¨, ¨Queso Reggiano¨, ¨Queso Reggianito¨ o ¨Queso Sbrinz¨ , según corresponda y de acuerdo con el Ítem 4.2.2

10. METODOS DE ANALISIS

Humedad: FIL 4A: 1982

Materia Grasa: FIL 5B: 1986

11.DEMOSTRACION

Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995